Αποτελεί υποχρέωση του viotiaplus.gr να ευχαριστήσει τους χορηγούς αυτής της πρώτης προσέγγισης στο σουβλάκι/καλαμάκι. Η ευγένεια και η καλή διάθεση με την οποία αγκάλιασαν το εγχείρημά μας είναι αναμφίβολα ένα από τα πλεονεκτήματα που έχουν καταστήσει το σουβλάκι της Λιβαδειάς δημοφιλές στα πέρατα του κόσμου.
Χρυσός Χορηγός: Σουβλάκια – Ψησταριά Η Κρύα, Τροφωνίου 2, Πηγές Κρύας, Λιβαδειά τηλ. 22610 26764: https://www.facebook.com/%CE%A4%CE%B1%CE%B2%CE%B5%CF%81%CE%BD%CE%B1-%CE%97-%CE%9A%CE%A1%CE%A5%CE%91-719231044783919
Χρυσός Χορηγός: Σουβλάκι Ο Νώντας, Καραγιαννοπούλου 112. Λιβαδειά, τηλ. 22610 22000: https://www.facebook.com/Souvlakionontas
Χρυσός Χορηγός: 1900, Δημητρίου Παπασπύρου, Λιβαδειά τηλ. 2261088066 : https://www.facebook.com/1900.livadeia
Χρυσός Χορηγός:Gadget House, Μπουφίδου 22, Λιβαδειά, τηλ. 22610 87 830
*Απαγορεύεται από το δίκαιο της Πνευμ. Ιδιοκτησίας η καθ΄οιονδήποτε τρόπο παράνομη χρήση/ιδιοποίηση του παρόντος, με βαρύτατες αστικές και ποινικές κυρώσεις για τον παραβάτη.
Γράφει ο Δημήτρης Λάμπρου
Δεν υπάρχει καμία αμφισβήτηση ως προς το ότι το σουβλάκι όπως το γνωρίζουμε σήμερα γεννήθηκε στη Λιβαδειά τη δεκαετία του 1950 κάτω από τις ειδικές συνθήκες που διαμόρφωναν το γεωπολιτικό και το οικονομικό πλαίσιο και χάρη στην καινοτομία φωτισμένων πρωτεργατών και άξιων συνεχιστών. Οφείλουμε όμως να σημειώσουμε, με βάση και τα προηγούμενα άρθρα, ότι το νοστιμότατο έδεσμα με άλλες μορφές θεωρείται ότι εμφανίστηκε στην Ελλάδα το 1924.
Ενας έξυπνος Αρμένης, ο Ισαάκ Μερακλίδης φτάνει από την Αίγυπτο στην Αθήνα και στην πλημμυρισμένη από πρόσφυγες Κοκκινιά ανοίγει το πρώτο σουβλατζίδικο με τον χαρακτηριστικό τίτλο “Αιγυπτιακόν”. Λίγο καιρό αργότερα και καθώς η επιχείρηση πηγαίνει πολύ καλά, ο Αρμένιος επιχειρηματίας ανοίγει ένα δεύτερο “Αιγυπτιακόν” στην οδό Βραχείας γωνία με την Πλατεία Μοναστηρακίου -ή Μητροπόλεως και Πλατεία Μοναστηρακίου όπως λέγεται σήμερα- το οποίο αργότερα μετονομάστηκε στον πασίγνωστο Μπαϊρακτάρη, που διεκδικεί ρόλο στα πολιτικά χρονικά της χώρας. Ωστόσο, το σουβλάκι του Μερακλίδη εμείς οι Λιβαδείτες καταχρηστικά θα το ονομάζαμε έτσι, αφού η σύνθεσή του ήταν κεμπάπ από πρόβειο κρέας, πίτα και ντομάτα ψημένα στα κάρβουνα.
Στη δεκαετία του ’50 το σουβλάκι / καλαμάκι με ψωμί κάνει την εμφάνισή του στη Λιβαδειά κάτω από τις ειδικές περιστάσεις μιας καθημαγμένης χώρας που έβγαινε από δεκαετή πολεμική περιπέτεια. Ηταν η φτώχεια της εποχής, η ισχνή ανάπτυξη που είχε αρχίσει με τη βοήθεια του σχεδίου Μάρσαλ, η κομβική συγκοινωνιακή θέση της Λιβαδειάς και η ανάπτυξη των μεταφορών που γέννησαν αυτή την ελληνική λιχουδιά του δρόμου, η οποία 70 χρόνια αργότερα αποτελεί ίσως το χαρακτηριστικότερο έδεσμα ανά την επικράτεια. Θα πείτε αρκούν αυτά; Τότε γιατί όχι στη Λαμία, στη Λάρισα ή στην Κόρινθο (που διεκδικεί κι αυτή την πατρότητα της ιδέας).
Εδώ υπεισέρχεται ο παράγων άνθρωπος, ο ξεχωριστός και διορατικός, που μετασχηματίζει τις τεχνικές και οικονομικές προϋποθέσεις σε επιχειρηματική δράση, που μεγεθύνει την τύχη του με την εργατικότητά του και που αντέχει τον αδυσώπητο ανταγωνισμό αλλά και τον φθόνο τον τόσο διαδεδομένο στις μικρές κοινωνίες. Ηταν ο Χριστόδουλος Μπόμπας ο άνθρωπος πίσω από το σουβλάκι.
Ισως αξίζει να αναφερθούν ορισμένα στοιχεία για τον Χριστόδουλο Μπόμπα, που έζησε μια σύντομη και βασανισμένη ζωή, όπως πολλοί από εκείνους που γεννήθηκαν στις αρχές του 20ού αι. Ηταν γιος του Χαρίλαου Μπόμπα, καθηγητή της βυζαντινής μουσικής που παντρεύτηκε στη Λιβαδειά μια γυναίκα από την Ευαγγελίστρια. Η οικογένεια μετακόμισε στη Στυλίδα για αναζήτηση καλύτερης τύχης, όμως λίγα χρόνια μετά ο Χριστόδουλος ορφάνεψε και από τους δύο γονείς και επέστρεψε στη Λιβαδειά 12 χρονών παιδί, απροστάτευτος και πένης. Μόνη διέξοδος οι δουλειές του ποδαριού στην αγορά, όμως το μεράκι τον έσπρωξε στην κουζίνα και έγινε γρήγορα ένας εξαιρετικός ψήστης και μάγειρας.
Είχε ήδη τέσσερα παιδιά με τη σύζυγό του Αθανασία, όταν στα χρόνια της Κατοχής πιάστηκε σε μπλόκο και φυλακίστηκε στη Θήβα από τους Γερμανούς. Πίσω στη Λιβαδειά, η γυναίκα του με τα τέσσερα παιδιά, μόνη και πάμπτωχη -λένε ότι- σκοτώθηκε από τους αντάρτες γιατί απέρριψε ανήθικες προτάσεις τους. Σε μια τόσο μαύρη εποχή αυτό το έγκλημα, όπως είναι φυσικό, άλλαξε εκ θεμελίων τη ζωή, τη σκέψη και τη δράση του Χριστόδουλου Μπόμπα. Με την απελευθέρωση όμως δεν επιδίωξε καμία εκδίκηση για το άδικο φονικό. Ανεξίκακος και αφοσιωμένος στο καθήκον, είχε μόνη του έγνοια να αναστήσει τα τέσσερα ορφανά παιδιά του.
Με τον δεύτερο γάμο του και τα τρία ακόμη παιδιά που προστέθηκαν στα οικογενειακά βάρη, έκανε το μεγάλο επιχειρηματικό βήμα για να μπορέσει να ανταποκριθεί στις υποχρεώσεις του. Ετσι άνοιξε την πρώτη του ψησταριά στον Φόρο του Ζαππείου δίπλα στα σιδηρικά του Μακρή. Το σημείο στο οποίο αργότερα οι νεότεροι Λιβαδείτες θυμούνται την εικόνα του τροχονόμου μέσα στην ειδική προστατευτική βαρέλα και ακόμα αργότερα, τη δεκαετία του 2000, την εγκατάσταση των περισσότερων τραπεζών της πόλης, στα χρόνια του Μπόμπα συνιστά ένα συγκοινωνιακό σταυροδρόμι τέτοιου μεγέθους που είναι δύσκολο να το συνειδητοποιήσει όποιος δεν το έζησε. Η Εθνική οδός Αθηνών – Θεσσαλονίκης περνούσε από αυτό το σημείο ακριβώς, ακριβώς την εποχή που το αυτοκίνητο κάνει τη θριαμβευτική είσοδό του στην καθημερινότητα των Ελλήνων. Λίγο αργότερα με την ανάπτυξη του τουρισμού και πριν χαραχτεί η νέα εθνική οδός, το Ζάππειο με τα πλατάνια, ακριβώς στη διασταύρωση της οδού Αθηνών και της οδού Θεσσαλονίκης, θα αποτελέσει στην κεντρική οδική αρτηρία της Ελλάδας μια από τις πιο δημοφιλείς στάσεις επαγγελματιών οδηγών, ταξιδιωτών και περιηγητών, μια στάση σχεδόν ταυτισμένη με το σουβλάκι.
Αλλά ας επιστρέψουμε στις αρχές της δεκαετίας του ’50 και στην ψησταριά του Χριστόδουλου Μπόμπα. Τα κοντοσούβλια του ήταν πεντανόστιμα, αλλά και ακριβά για τους περαστικούς της εποχής. Ο κόσμος ζητούσε φτηνό φαγητό, χορταστικό και νόστιμο. Αυτή την εξίσωση την έλυσε ο ίδιος. Σκέφτηκε να χρησιμοποιήσει αρκετά πιο κοντές σούβλες, με μικρά κομμάτια κρέας που να ψήνονται γρήγορα και να έχουν χαμηλή τιμή. Η πρώτη προσπάθεια στέφθηκε με απόλυτη επιτυχία. Οι μικρές σούβλες από τις οποίες προέρχεται και ο όρος καλαμάκι ήταν πράγματι… καλαμάκια από τις όχθες της Ερκυνας.
Η διαδικασία ήταν μεγαλοφυής στη σύλληψη και απλή στην εκτέλεση. Τεμάχιζε από κόμπο σε κόμπο τα καλάμια σε μασούρια και διάλεγε εκείνα που είχαν ικανό μέγεθος για τη χρήση που τα προόριζε. Εσχιζε το κάθε μασούρι σε λεπτά κομμάτια που τα μετέτρεπε σε μικρές σούβλες λειαίνοντάς τα στην περίμετρό τους και στην άκρη τα έξυνε. Από τη μυτερή άκρη τους περνούσε τα κομμάτια του κρέατος, τα έψηνε και να το σουβλάκι. Η επιτυχία ήταν απρόσμενου μεγέθους και πολύ γρήγορα στο σουβλάκι προστέθηκε και μια μικρή φέτα ψωμί στην κορυφή του.
Σχετικά με τη σύστασή του έχει ενδιαφέρον να σημειώσουμε ότι αρχικά φτιαχνόταν από αρνίσιο κρέας και σπανιότερα από μοσχάρι, μέχρι που η χούντα επέβαλε διά νόμου το χοιρινό “για την ανάπτυξη της ελληνικής χοιροτροφίας”. Στα πρώτα του χρόνια το σουβλάκι τις Παρασκευές φτιαχνόταν από συκωτάκια για την αξιοποίηση και των εντοσθίων των αρνιών.
Ο Μπόμπας μετέφερε τη δραστηριότητά του, πάντα ο ίδιος ως ψήστης, σε έναν ειδικά διαμορφωμένο χώρο στο ζαχαροπλαστείο Βασιλείου – Πολυτάρχου. Οι αδερφοί Πολυζώη άνοιξαν κι αυτοί το δικό τους σουβλατζίδικο στον χώρο του Ζαππείου, διαθέτοντας -νομίζω- και δικούς τους στάβλους στην περιοχή που αργότερα μεγαλούργησε η Κατμαντού. Με τη ραγδαία ανάπτυξη του τουρισμού δεν υπήρχε λεωφορείο που να μην κάνει στάση στη Λιβαδειά για σουβλάκι. Και ο ανταγωνισμός ήταν σκληρός. Μάλιστα παραδίδεται ότι με παρέμβαση της Τροχαίας τα λεωφορεία υποχρεώνονταν να σταθμεύουν στο πεζοδρόμιο του Ζαππείου φτάνοντας ώς χαμηλά στην Αθηνών, ώστε οι επιβάτες να μπορούν ελεύθερα να επιλέγουν το κατάστημα της αρεσκείας τους. Ειδικά τις Κυριακές γινόταν το αδιαχώρητο. Ισως φανεί υπερβολικό, αλλά διατηρούνται στη μνήμη εικόνες με τα καλαμάκια να φτάνουν σε ύψος τριάντα εκατοστών στα ρείθρα και στα πεζοδρόμια του Ζαππείου κάποια καλοκαιρινά μεσημέρια. Πολλά σουβλάκια πωλούνταν και στον σιδηροδρομικό σταθμό της Λιβαδειάς, αφού το προϊόν είχε αποκτήσει μεγάλη φήμη.
Τον Φεβρουάριο του 1966 εισέρχονται στον κλάδο οι αδελφοί Σκλαπάνη με τα σουβλάκια στο ΚΤΕΛ Λιβαδειάς και λίγο αργότερα οι Παπασπύρου – Αυγέρης στο Ζάππειο. Η επιτυχία ήταν αναμενόμενο να βρει πολλούς μιμητές που ο καθένας πρόσθεσε τη δική του σελίδα στην ιστορία του λιβαδείτικου σουβλακιού. Και στα χρόνια που ακολούθησαν κατακτά ολόκληρη την Ελλάδα – χαρακτηριστικές είναι οι σκηνές από ασπρόμαυρες ταινίες του ελληνικού κινηματογράφου. Μάλιστα πολλά σουβλατζίδικα σε άλλες πόλεις ονομάζονταν “Η Λιβαδειά” ως εγγύηση ποιότητας και νοστιμιάς.
Η παράδοση στην πόλη συνεχίζεται με τα σύγχρονα εξαιρετικά ψητοπωλεία – σουβλατζίδικα που παραμένουν περίφημα σε όλη την επικράτεια. Το 2018, άλλωστε, η Λιβαδειά και το σουβλάκι της μπήκαν στο Βιβλίο Γκίνες, όταν σε μια πανηγυρική τελετή ψήθηκε σουβλάκι γίγας μήκους 201 μέτρων που είχε παρασκευαστεί από 300 κιλά κρέας. Το λιβαδείτικο σουβλάκι -σουβλάκι λέω προς δικαίωση των Θεσσαλονικιών- παραμένει ξεχωριστό, αφού εδώ γράφτηκαν οι πρώτες γαστρονομικές σελίδες μιας λαμπρής ιστορίας που φαίνεται ότι συνεχίζει ακάθεκτη κατακτώντας και το μέλλον.
Ομως εμείς να επιστρέψουμε στο αρχικό και βασικό ερώτημα: σουβλάκι ή καλαμάκι; Αν δεχτούμε ότι ο Χριστόδουλος Μπόμπας είναι ο δημιουργός του εδέσματος, μπορούμε απερίφραστα να πούμε ότι το βάφτισε “σουβλάκι”. Ετσι το ονόμαζε, έτσι το διαφήμιζε, έτσι το πουλούσε. Σουβλάκι λοιπόν και όχι καλαμάκι, με αγάπη από τη Λιβαδειά…
Στην κεντρική φωτογραφία του άρθρου το Ζαχαροπλαστείο Βασιλείου – Πολυτάρχου. Στην δεξιά πλευρά όπως κοιτάμε, διακρίνεται το κουβούκλιο του Χρ. Μπόμπα όπου έψηνε το περίφημο σουβλάκι του
ΧΟΡΗΓΟΣ: Το στέκι των Σκιέρ, Λάμπρου Κατσώνη 18 Λιβαδειά, τηλ. 22610 23027: https://www.facebook.com/%CE%A4%CE%BF-%CE%A3%CF%84%CE%B5%CE%BA%CE%B9-%CE%A4%CF%89%CE%BD-%CE%A3%CE%BA%CE%B9%CE%B5%CF%81-1668661540069171
ΧΟΡΗΓΟΣ: Αθανάσιος Σωτηρόπουλος, Καραγιαννοπούλου 138, τηλ. 2261020670
ΧΟΡΗΓΟΣ: Η Τέχνη του Κρέατος, Αθηνών 36, Λιβαδειά, τηλ. 2261 400 971
ΧΟΡΗΓΟΣ Ψηστήρι, Παραδοσιακό Ψητοπωλείο, Πλατεία Εθνικής Αντιστάσεως, Λιβαδειά, τηλ. 22610, 28525:
://www.facebook.com/%CE%A8%CE%B7%CF%83%CF%84%CE%AE%CF%81%CE%B9-105943957786081
