Αποτελεί υποχρέωση του viotiaplus.gr να ευχαριστήσει τους χορηγούς αυτής της πρώτης προσέγγισης στο σουβλάκι/καλαμάκι. Η ευγένεια και η καλή διάθεση με την οποία αγκάλιασαν το εγχείρημά μας είναι αναμφίβολα ένα από τα πλεονεκτήματα που έχουν καταστήσει το σουβλάκι της Λιβαδειάς δημοφιλές στα πέρατα του κόσμου.
Χρυσός Χορηγός: Σουβλάκι Ο Νώντας, Καραγιαννοπούλου 112. Λιβαδειά, τηλ. 22610 22000: https://www.facebook.com/Souvlakionontas
Χρυσός Χορηγός: Σουβλάκια – Ψησταριά Η Κρύα, Τροφωνίου 2, Πηγές Κρύας, Λιβαδειά τηλ. 22610 26764: https://www.facebook.com/%CE%A4%CE%B1%CE%B2%CE%B5%CF%81%CE%BD%CE%B1-%CE%97-%CE%9A%CE%A1%CE%A5%CE%91-719231044783919
Χρυσός Χορηγός: 1900, Δημητρίου Παπασπύρου, Λιβαδειά τηλ. 2261088066 : https://www.facebook.com/1900.livadeia
Χρυσός Χορηγός:Gadget House, Μπουφίδου 22, Λιβαδειά, τηλ. 22610 87 830
Γράφει ο Δημήτρης Λάμπρου
Οπως είδαμε στο προηγούμενο σημείωμα (δείτε εδώ: https://viotiaplus.gr/archives/45606), η διαμάχη ανάμεσα στο σουβλάκι και στο καλαμάκι εδράζεται σ’ ένα γλωσσικό υπόβαθρο, που παρότι το διατρέξαμε, είδαμε ότι δεν επιλύει τελεσίδικα το ζήτημα. Μια άλλη προσέγγιση είναι να καταγράψουμε τους παραδεδομένους σταθμούς της διαδρομής του. Να καταφύγουμε στην ιστορική αναδρομή αυτού του εδέσματος, που ανεξαρτήτως του αν μπορεί να μας διαφωτίσει πλήρως, δεν παύει να είναι συναρπαστική στη μακραίωνη έκτασή της με τεκμηριωμένα στοιχεία που έχουν φέρει στο φως σημαντικοί ερευνητές.
Το σουβλάκι ως οβελίσκος (από το οβελός=σούβλα) απαντάται σε κείμενα του Ξενοφώντα, του Αριστοτέλη, αλλά και του Αριστοφάνη. Και πολύ πριν αυτές τις αναφορές το συναντάμε στην Ιλιάδα, όπου ο Αχιλλέας ψήνει στη θράκα μικρά κομμάτια κρέατος. Την εποχή που διαδραματίζονται τα έπη του Ομήρου, το σουβλάκι φαίνεται να ήταν διαδεδομένη συνταγή στα ευκλεή παλάτια των Αχαιών.
Λίγοι είναι όσοι δεν γνωρίζουν τον Αγαμέμνονα και την Κλυταιμνήστρα, που σήκωσαν στους ώμους τους τα πάθη των Ατρειδών, αλλά ακόμα λιγότεροι ίσως να γνωρίζουν ότι παρά τα οικογενειακά τους βάσανα με τις μοιχείες και τη διαγωγή των παιδιών τους, είχαν στο τραπέζι τους -και προφανώς σε εκτίμηση- κι ένα είδος σουβλακίου. Κι όχι μόνο αυτοί. Ολοι οι άρχοντες στα μεγάλα κέντρα εκείνου του λαμπρού πολιτισμού τιμούσαν το σουβλάκι στα πλούσια συμπόσια που παρέθεταν στους αυλικούς ή στους καλεσμένους τους.
Η δρ Τζούλι Χρούμπι του Πανεπιστημίου του Ντάρτμουθ, έπειτα από εκτεταμένες έρευνες στις σημαντικότερες πόλεις του μυκηναϊκού πολιτισμού, που άκμασε από το 1600 έως το 1100 π.Χ., έδειξε ότι το σουβλάκι αποτελεί το εθνικό μας φαγητό εδώ και 3.500 χρόνια. Η κ. Χρούμπι απέδειξε ότι την περίοδο εκείνη χρησιμοποιούσαν πήλινες φορητές ψησταριές και παρουσίασε τα στοιχεία που συγκέντρωσε σε συνάντηση του Αμερικανικού Αρχαιολογικού Ινστιτούτου. Σύμφωνα με τις ανακαλύψεις, το σκεύος που θυμίζει φορητή ψησταριά είναι ένας πήλινος ορθογώνιος δίσκος με εγκοπές, τον οποίο οι Αμερικανοί ερευνητές ονομάζουν -μαντέψτε πώς- “Δίσκο για Σουβλάκια”. Κι αν νομίζετε ότι οι Μυκηναίοι ήταν οι πρώτοι που γεύτηκαν μικρά καλοψημένα κομμάτια κρέατος με τη μορφή που σήμερα γνωρίζουμε ως σουβλάκι, κάνετε και πάλι λάθος.
Υπάρχει παλιότερη έρευνα του καθηγητή Αρχαιολογίας Χρήστου Ντούμα στο Ακρωτήρι της Θήρας. Κι αυτή η έρευνα που πραγματοποίησε με την ομάδα του τεκμηριώνει ότι οι κάτοικοι του προϊστορικού οικισμού έψηναν σουβλάκια πριν ακόμα και από τους Μυκηναίους. Μία τετράπλευρη, χαμηλή, λιθόκτιστη εξέδρα αποτελούσε την εστία κάθε σπιτιού, όπου πάνω της ακουμπούσε η πήλινη τριποδική χύτρα μέσα στην οποία έβραζαν τα τρόφιμα. Η εστία χρησίμευε και για το ψήσιμο του κρέατος σε οβελούς, δηλαδή σουβλάκια, όπως δείχνουν τα ειδικά στηρίγματα που έχουν βρεθεί, οι λεγόμενοι κρατευτές. Οπως βλέπετε στις εικόνες που παραθέτουμε, οι κρατευτές είχαν εγκοπές για να στηρίζονται τα καλαμάκια και μικρές τρύπες, ώστε να κυκλοφορεί ο αέρας και να μη σβήνουν τα κάρβουνα. Στην άκρη τους μάλιστα κατέληγαν σε μια κεφαλή κριού και συνήθως απαντώνταν σε ζευγάρια. Ηταν μια εντυπωσιακή, εργονομική και υγιεινή συσκευή για να απολαμβάνεις κανείς το σουβλάκι του. Οι κάτοικοι λοιπόν αυτού του προϊστορικού οικισμού έψηναν κρέας με τη μορφή σουβλακιού αρκετούς αιώνες πριν από τον Αγαμέμνονα, την Κλυταιμνήστρα και τους λοιπούς ευγενείς.
Είναι φυσικό η συνταγή να είχε περάσει και στους κοντινότερους αρχαίους ημών προγόνους. Στο κορυφαίο του έργο “Δειπνοσοφιστές” και μάλιστα στο 12ο βιβλίο ο Αθήναιος αναφέρει ότι ο Ηγήσιππος στο Οψαρτυτικό του, δηλαδή στον οδηγό μαγειρικής που συνέγραψε, περιγράφει ένα έδεσμα που το ονομάζει κάνδαυλο, το οποίο περιλάμβανε κομμάτια από ψητό κρέας, άνηθο, τυρί και πίτα και σερβιριζόταν με ζουμί.
Οπως όλα τα καλά από την Ανατολή ταξιδεύουν στη Δύση, η συνταγή περνούσε από γενιά σε γενιά και από αυτοκρατορία σε αυτοκρατορία. Όχι βέβαια η ίδια αλλά τροποποιημένη, όπως άλλαζαν οι άνθρωποι, τα συστήματα και οι εποχές. Ετσι σουβλάκι από εντόσθια βρίσκουμε σε ρωμαϊκά κείμενα του 1ου μ.Χ. αιώνα αλλά και στην Κωνσταντινούπολη, Στην Πόλη των πόλεων, αν και έχουμε λόγους να πιστεύουμε ότι το σουβλάκι υπήρχε με διάφορες μορφές, αυστηρές αποδείξεις έχουμε μόνο για μετά την Αλωση, όταν αποδεδειγμένα μικροπωλητές πωλούσαν στους δρόμους της πολυάνθρωπης πρωτεύουσας σουβλάκια πολλές φορές τυλιγμένα με πίτα.
Είναι εύλογο να υποθέσουμε ότι εδέσματα που μπορούν να περιληφθούν κάτω από τη γενική κατηγορία “σουβλάκι” επιβίωσαν στα βάθη της Ανατολής στους αιώνες που μεσολάβησαν. Ομως την εντυπωσιακή του αναβίωση το σουβλάκι τη γνωρίζει τον 20ό αι. στο νεοελληνικό κράτος, τέτοια που -παρότι σε παραλλαγές υπάρχει σε αρκετές κουζίνες του παγκόσμιου χωριού μας- έχει ταυτιστεί στη συνείδησή μας με την ελληνική κουζίνα. Και όχι μόνο στη δική μας, αλλά και των ξένων. Ξεχωριστή θέση στη γαστρονομική τέχνη αυτής της απλής αλλά πεντανόστιμης συνταγής έχει η Λιβαδειά που καθιερώνει το σουβλάκι με ψωμάκι (το λεγόμενο από κάποιους και καλαμάκι) εκεί στη δύσκολη δεκαετία του 1950. Αλλά αυτό θα το δούμε στο επόμενο σημείωμά μας.
ΧΟΡΗΓΟΣ: Το στέκι των Σκιέρ, Λάμπρου Κατσώνη 18 Λιβαδειά, τηλ. 22610 23027: https://www.facebook.com/%CE%A4%CE%BF-%CE%A3%CF%84%CE%B5%CE%BA%CE%B9-%CE%A4%CF%89%CE%BD-%CE%A3%CE%BA%CE%B9%CE%B5%CF%81-1668661540069171
ΧΟΡΗΓΟΣ: Αθανάσιος Σωτηρόπουλος, Καραγιαννοπούλου 138, τηλ. 2261020670
ΧΟΡΗΓΟΣ: Η Τέχνη του Κρέατος, Αθηνών 36, Λιβαδειά, τηλ. 2261 400 971
ΧΟΡΗΓΟΣ Ψηστήρι, Παραδοσιακό Ψητοπωλείο, Πλατεία Εθνικής Αντιστάσεως, Λιβαδειά, τηλ. 22610, 28525:
://www.facebook.com/%CE%A8%CE%B7%CF%83%CF%84%CE%AE%CF%81%CE%B9-105943957786081
