Γιάννης Ράπτης: “Η ερωτική συνάντηση του παραδοσιακού με το μοντέρνο απογειώνει το πιάτο”

 

Στο ισχυρό τρεντ της εποχής μας που επιτάσσει η τέχνη της γαστρονομίας να μπει σε κάθε ελληνικό σπίτι, δεν θα μπορούσε να απουσιάζει η Λιβαδειά. Οχι μόνο από την καταναλωτική διάσταση με την περίφημη κουζίνα της, αλλά και από τη δημιουργική, με την αξιόλογη πορεία που έχουν διαγράψει γυναίκες και άντρες στις κουζίνες.

Ο Γιάννης Ράπτης ξεδιπλώνει τις εμπνεύσεις του ως σεφ σε υψηλών προδιαγραφών resort και ταυτόχρονα διατηρεί ισχυρούς δεσμούς με τη γενέθλια πόλη του, τη Λιβαδειά. Μια από τις προηγούμενες μέρες τον συναντήσαμε στα πάτρια εδάφη και αξιοποιήσαμε την ευκαιρία να μιλήσουμε μαζί του και να γνωρίσουμε τον ίδιο αλλά και τον κόσμο της

Γιάννη, πώς ήταν τα παιδικά σου χρόνια στη Λιβαδειά;

Γεννήθηκα μεν στη Νέα Υόρκη, αλλά μεγάλωσα στη Λιβαδειά. Οταν επιστρέψαμε οικογενειακώς στην Ελλάδα, ήμουν τεσσάρων ετών. Εγκατασταθήκαμε στη Λιβαδειά,  από όπου κατάγομαι. Μετά το σχολείο, σπούδασα στην Αθήνα Διοίκηση Επιχειρήσεων και Μάρκετινγκ.

Η στροφή στη μαγειρική πώς προέκυψε;

Οταν επέστρεψα στη Λιβαδειά, χρειάστηκε να πάρω ορισμένες αποφάσεις. Η πιο σημαντική ήταν η απόφαση να ακολουθήσω επαγγελματικά εκείνο που πραγματικά με ενδιέφερε, τολμώ να πω, εκείνο που αγαπούσα. Κι αυτό ήταν η τέχνη της γαστρονομίας, η μαγειρική.  Πώς προέκυψε μου λέτε. Λοιπόν, όταν σπούδαζα στην Αθήνα γύρω στα 17 μου χρόνια, κατάλαβα τη μαγεία που κρύβει αυτός ο κόσμος.  Συνειδητοποίησα ξαφνικά πόση διαφορά μπορεί να κάνει σε ένα πιάτο φαγητό ο σωστός συνδυασμός έμπνευσης, υλικών, επιμονής και γνώσης. Ετσι μπορούμε να πούμε ότι έκανα το χόμπι μου επάγγελμα και δεν το μετάνιωσα ποτέ. Είναι πολύ σημαντικό να κάνεις εκείνο που αγαπάς, γιατί τότε αγαπάς αυτό που κάνεις και κατά κανόνα η επιτυχία είναι πιο πιθανή. Συνιστώ ανεπιφύλακτα σε όλα τα νέα παιδιά και στον δικό μας κλάδο, αλλά και στον καθένα, να ακολουθούν την καρδιά τους.

Χρειάζεται όμως και κατάρτιση για να κάνεις τη στροφή από τη διοίκηση επιχειρήσεων στην εστίαση. Ή, για να το θέσω αλλιώς, η κλίση θέλει καλλιέργεια. 

Ασφαλώς, η κατάρτιση είναι ο δεύτερος πυλώνας μιας επιτυχημένης επαγγελματικής διαδρομής μετά την αγάπη για το αντικείμενο, κατά τη γνώμη μου. Ετσι λοιπόν συνέχισα τις σπουδές μου στο ΙΕΚ Ακμή και με την αποφοίτησή μου εργάστηκα ως σεφ σε αρκετά ξενοδοχεία και εστιατόρια. Το 2003 είχε φτάσει η ώρα να κάνω το πρώτο μεγάλο βήμα: άνοιξα το δικό μου εστιατόριο στην πόλη της Λιβαδειάς, με ιταλική και μεσογειακή κουζίνα. Το Allegro συνέβαλε στη βελτίωση του γαστρονομικού χάρτη της πόλης και διέγραψε μια επιτυχημένη πορεία 11 ετών, ώσπου να κλείσει τον κύκλο του. Είχα κερδίσει ένα στοίχημα και έπρεπε να βάλω το επόμενο.

Το οποίο ήταν;

Η οποία ήταν η επαφή μου με τις διεθνείς τάσεις και η ανανέωση της ματιάς μου για όσα συνέβαιναν μέσα στην κουζίνα αλλά και έξω απ’ αυτή. Στη βάση της επιθυμίας μου για συνεχή διερεύνηση των οριζόντων της σύγχρονης μαγειρικής, τα βήματά μου με οδήγησαν στο Λονδίνο το 2014. Ηταν μια εμπειρία ανεπανάληπτη σ’ ένα μεγάλο σταυροδρόμι του κόσμου, που ομολογώ έδωσε νέες κατευθύνσεις στην έμπνευσή μου. Δεν θα μπορούσε να γίνει αλλιώς, αφού είχα τη δυνατότητα να παρακολουθήσω σεμινάρια στην περίφημη σχολή le gordon bleu και να εργαστώ σε μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια και ξενοδοχεία του Λονδίνου, όπως το The Arts Club, Sky Garden, Sushi Samba και Duck and Waffle.

Ομως σε βρίσκουμε και πάλι στην Ελλάδα.

Μα αυτός ήταν ο σκοπός. Η ανανέωση ανανέωση, αλλά η πατρίδα πατρίδα. Και η οικογένεια οικογένεια. Προσωπικά έχω μια καταπληκτική οικογένεια που με στηρίζει πάντα και που συμπληρώθηκε πριν από τρία χρόνια με την κόρη μας. Φυσικά θέλαμε τα πρώτα χρόνια της ζωής της να μεγαλώσει με ελληνικά ήθη και αρχές, να ζήσει με παππούδες, θείους, ξαδέλφια.  Πιστεύω πως είναι θεμελιώδης αξία για τη ζωή της η ύπαρξη και η ανάπτυξη οικογενειακών δεσμών με τον ελληνικό τρόπο. Επιστροφή λοιπόν κι από το 2018 έχω αναλάβει τη συνολική ευθύνη για την κουζίνα του Elatos Resort and Health Club. Με μια εξαιρετική ομάδα δημιουργούμε γεύσεις και εμπειρίες που αποσπούν καλές κριτικές… αλλά γι’ αυτό καλύτερα να ρωτήσετε τους φιλοξενούμενούς μας.

 

Είσαι ευχαριστημένος από το επίπεδο της μαγειρικής στην Ελλάδα μετά τη διεθνή εμπειρία σου;

Το επίπεδο της μαγειρικής τέχνης στην Ελλάδα καλύπτει τα υψηλότερα στάνταρ της διεθνούς γαστρονομίας. Η δημοφιλία των πολύ καταξιωμένων συναδέλφων είναι μια θετική εξέλιξη, όπως και η διαμόρφωση ενός απαιτητικού κοινού και η ύπαρξη ποιοτικών εστιατορίων. Μην ξεχνάμε ότι το πρώτο βιβλίο μαγειρικής στην ιστορία γράφτηκε από τον αρχαίο Ελληνα Αρχέστρατο, ο οποίος έχει χαρακτηριστεί ως ο πατέρας της γαστρονομίας. Υπάρχει λοιπόν εδώ εύφορο έδαφος, το οποίο πιστεύω ότι το υπηρετούμε σωστά.

Τι σε εμπνέει αυτή την εποχή, ποιες γεύσεις, συνθέσεις, υλικά και εικόνες; 

Η φιλοσοφία μου  είναι να δουλεύω πάντα με άριστες πρώτες ύλες. Ζούμε σε μια χώρα που μας προσφέρει απεριόριστη ποικιλία υλικών υψηλής ποιότητας, υπέροχες μυρωδιές, μοναδικές εικόνες, καθαρές γεύσεις… Μια ερωτική συνάντηση του παραδοσιακού με το μοντέρνο στην ίδια κουζίνα, πιστεύω ότι δημιουργεί εντυπωσιακά πιάτα, ότι απογειώνει την εμπειρία του καλού φαγητού. Ιδιαίτερη προσοχή δίνω στη σωστή ισορροπία, στην αβίαστη αρμονία και αντιμετωπίζω με τον απαιτούμενο σεβασμό την πρώτη ύλη ως θεμέλιο μιας επιτυχημένης δημιουργίας. Αυτή την πορεία τηρώ απαρέγκλιτα όλα αυτά τα χρόνια κι έχω ψηλά στη λίστα της ανταμοιβής μου το χαμόγελο και τον ενθουσιασμό των ανθρώπων μετά από ένα γεύμα, του οποίου έχω την ευθύνη. Δεν υπάρχει ωραιότερο συναίσθημα για έναν δημιουργό από την επιβράβευση του κόσμου για το έργο του. Αυτή η επιβράβευση είναι και το κίνητρο που μου δίνει ενέργεια, αυτοπεποίθηση και δύναμη, ώστε να εξελίσσομαι και να συνεχίζω το όμορφο αυτό ταξίδι.

Δώσε μας μια εύκολη συνταγή για τους αναγνώστες του viotiaplus.gr.

Χμ, ενδιαφέρουσα πρόκληση. Θα σας προτείνω καραμελωμένη χοιρινή πανσέτα. Θα χρειαστούμε:

Για το κρέας

• 2 κιλά χοιρινή πανσέτα με το λίπος
• Αλάτι
• Πιπέρι
• 2 κ.γ. πάπρικα καπνιστή
• 2 κ.γ. μαύρη ζάχαρη

Για την επάλειψη της πανσέτας

• 4 κ.σ. μέλι
• 1/2 φλ.τσ. soya sauce
• 2 κ.σ. ξύδι βαλσάμικο
• 2 κ.γ. πάπρικα καπνιστή
• 1/2 σκ. σκόρδο πολτοποιημένo
• 1/2 φλ.τσ. κέτσαπ

Για τη γαρνιτούρα

• Κόκκινο λάχανο
• Ξύδι βαλσάμικο
• Αλάτι
• Πατάτες τηγανιτές

Εκτέλεση
Παίρνουμε την πανσέτα και τη χαράζουμε σε ρόμβους σε βάθος 1 εκ.
Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ (αλάτι-πιπέρι-πάπρικα-μαύρη ζάχαρη).
Αλείφουμε την πανσέτα με το μείγμα (προσπαθούμε να μπει όσο καλύτερα στο εσωτερικό της).
Ζεσταίνουμε ένα μεγάλο τηγάνι και δίνουμε ομοιόμορφο χρώμα σε κάθε πλευρά του κρέατος.
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά για το άλειμμα σε ένα μπολ.
Τοποθετούμε την πανσέτα πάνω σε μία σχάρα στο φούρνο, την αλείφουμε και την ψήνουμε στους 160 βαθμούς στον αέρα για 30′.
Αλείφουμε ξανά την πανσέτα και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 30′ ακόμη.
Στη συνέχεια την αφαιρούμε από τη σχάρα και την τοποθετούμε σε ένα ταψί.
Αλείφουμε και πάλι με το μείγμα, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 1 ώρα περίπου στους 160 βαθμούς.
Τη βγάζουμε από τον φούρνο και την αφήνουμε σκεπασμένη για 30′.
Η πανσέτα θα πρέπει να είναι πολύ τρυφερή και να κόβεται πολύ εύκολα με το μαχαίρι.

*Πριν ξεκινήσουμε το άλειμμα της πανσέτας, μπορούμε να κρατήσουμε λίγη ποσότητα για το σερβίρισμα.

Θα ήταν ψέμα να υποστηρίξουμε ότι δεν μας άνοιξε την όρεξη η συνταγή σου. Μπορείς να μας υπενθυμίσεις πού μπορούμε να απολαύσουμε τέτοια εδέσματα;

Είμαι υπεύθυνος στο Elatos Resort and Health Club. Θα χαρούμε με την ομάδα μου να σας φιλοξενήσουμε στης μοναδικής ομορφιάς εγκαταστάσεις μας και θα χαρούμε ακόμα περισσότερο να ακούσουμε την κριτική σας για τις γαστρονομικές δημιουργίες μας.

Δείτε κάποιες δημιουργίες του Γιάννη Ράπτη σε φωτογραφίες Studio Karagiannakis.